En las pinturas rupestres de la cueva prehistórica de la Araña (España), existen muestras de su «caza», dónde el brazo de un hombre o una mujer se estira para recolectar miel de un panal a lo alto de un árbol, y lo rodean cientos de abejas. No es de extrañar, ya que fue el único edulcorante natural a nuestro alcance hasta el siglo XVI, con el inicio del cultivo masivo de la caña de azúcar.
Tabla de contenidos
Producción de la miel
A lo largo de las estaciones, las abejas recolectan el néctar de las flores o savia dulce de árboles.
La variedad de plantas tiene bioquímicas diferentes, y proveen néctares de composiciones distintas. Dado que las abejas se desplazan hasta kilómetro y medio alrededor de la colmena, el sabor original de la miel depende tanto de la ubicación, de la vegetación disponible, como de las condiciones climáticas y su maduración en la colmena…
¿Multifloral o Monofloral?
Cuando no existe un tipo de floración dominante en el medio, la miel se categoriza por «multifloral».
Cuando al alcance de las abejas se encuentra gran predominancia de una planta específica, entonces se dice que la miel es «monofloral», porque está originada básicamente por el néctar de esa planta, con participación menor de otras plantas.
En este caso, es indicado que el apicultor especifique en la etiqueta de su producto «miel de».. lavanda por ejemplo, si sus colmenas han sido colocadas a la orilla de campos de lavanda.
¿La "monofloralidad" aporta valor agregado a la miel?
El concepto de valor tiene una parte bastante subjetiva, primero en términos de gustos y costumbres.
Por ejemplo, en las zonas donde las mieles tradicionales son oscuras y muy intensas sensorialmente (de brezos, castaños, robles…) estas se consideran de buena calidad, y las más claras, se consideran peor, o incluso se sospecha que están adulteradas “con azúcar, agua o harina” al ser más suaves sensorialmente.
Mientras que, en las zonas donde las mieles tradicionales son claras y suaves (de romero, azahar…) las mieles oscuras e intensas se consideran, frecuentemente, de mala calidad o “quemadas”.
La importancia de la monofloralidad sólo resulta relevante si buscas características específicas.
Propiedades de la miel
En relación a la gama cromática, lo que se sabe es que cuanto más contenga minerales, más oscura será. Las “melas” (miel de savia) son más oscuras, pero también menos dulces.
La miel clara
Su composición natural consiste en un 80-85% de azúcares. Sin embargo, el tipo de azúcar de la miel no es el mismo que el del azúcar de mesa o sacarosa. La fructosa representa hasta el 40% de su composición total. La glucosa 30% y sólo 2% de sacarosa. La miel tampoco aporta ningún tipo de grasas. Así que se considera como un superalimento, ideal para aportar energía a nuestro cuerpo.
Comer una cucharadita de miel por día, sobre todo antes o después de entrenar, es positivo para recargar las reservas de los músculos.
Además, las mieles de un color claro proveen mayor efecto antioxidante, que beneficia a la belleza de la piel, y fortalece el sistema inmunológico.
Se dice que ayuda a mantener la agudeza visual, especialmente, la visión nocturna. Y también mejora la fertilidad.
La miel oscura
Si lo que buscas es aprovechar las propiedades antibacterianas (contra resfríos y para cicatrización de heridas) entonces deberías optar por consumir mieles con una tonalidad más oscura. Son eficientes debido a la presencia de polifenoles y otras moléculas con propiedades bactericidas.
Esta también, contiene una mayor cantidad de vitaminas B y C que son importantes para el bienestar integral, ya que ayudan cómo auxiliar en mantener la salud del corazón, del sistema nervioso y actúa como prebiótico en el proceso digestivo.
No obstante, no hay que sobre-evaluar el poder dietético de la miel. En cuanto a cubrir la dosis diaria recomendada en vitaminas y minerales (hierro, magnesio, calcio y potasio), se tendría que consumir más de 5 Kg!
Conservación de la miel
¿Es normal que mi miel se cristaliza?
En mi idea, una miel de calidad tenía que ser cremosa y con consistencia compacta. Porque siempre tenía referencia de la miel de mi abuelo, la cual con el paso del tiempo y durante el frío del invierno se endurecía.
Pero luego me enteré que hay ciertos tipos de flores que dejan una miel muy líquida y por más que la pongas en el refrigerador, siempre conservará su característica líquida.
Recordamos que cada miel tiene una composición única: cada especie de abejas secreta unas enzimas propias, y también varía la forma de almacenar en la colmena (celdas de pura cera como Apis mellifera o potes de cerumen como hacen las meliponas y abejas salvajes).
Por eso, la textura puede ser también el resultado de su química: cuando la miel tiene una proporción más elevada en glucosa que en fructosa, tiende a cristalizarse rápidamente.
En todos casos, la cristalización es un proceso normal y no tiene ninguna implicación negativa.
Al igual que el dato más interesante: la miel nunca caduca. No se pierde si se pasa de fecha (se indica en el empaque una fecha de consumo preferente, no de caducidad). Tal vez sea menos aromática, pero se puede consumir con total seguridad. Lo ideal es conservarla en un lugar seco, y no exponerla a variaciones extremas de temperatura.
Para los amantes de los licores, se puede preparar hidromiel o aguamiel, una bebida alcohólica con una concentración que varía del 4 % al 18 %. Se obtiene a partir de la fermentación de una mezcla de agua y miel.
Conclusión
¡Elegir una miel es parecido a elegir una botella de vino, existen miles de variedades! Y es una fortuna para los amantes de la degustación.
Por desgracia, no existe una prueba simple para desenmascarar una miel adulterada. Frente a una gran gama de densidad de la miel pura, las pruebas «caseras» (como poner una cucharadita en agua y observar su reacción), podrían no ser concluyentes.
Reglas básicas de garantía de una miel pura:
- La miel NO debe haber sido calentada (pasteurizada) durante el proceso de extracción, filtrado y envasado.
- Obviamente, SIN azúcar añadido, sin jarabe de maíz de alta fructosa, y no haber sido rebajada con agua, edulcorantes artificiales o cualquier componente extraño (lea cuidadosamente la etiqueta). La miel pura debe contener un solo ingrediente: miel.
- La proporción de humedad normal aceptable se define a un 18%-21% para la miel de abejas Apis, y entre un 25%-55% para la miel de abejas Meliponas.
- Como cualquier otro alimento, la miel puede haber sido contaminada por el ambiente (con la presencia de metales pesados, pesticidas o antibióticos en su producción). Para asegurarse de que no tenga químicos se recomienda comprar productos 100% orgánicos.
Cada flor forrajeada deja su cédula de identidad
A nivel científico, con técnicas modernas, se puede rastrear directamente el origen de la cosecha: «Cuando las abejas visitan las flores, arrastran con ellas una parte de su polen, que queda en la miel. Un experto puede identificar esos pólenes y describir el paisaje vegetal en el que trabajaron las abejas para hacer esa miel, y dar porcentajes de abundancia de esas plantas. Con ello se puede identificar la zona geográfica de producción ya que no hay las mismas plantas en México que en España, o en China…»
Las mieles de marcas comerciales suelen ser una mezcla de diferentes ubicaciones porque se recolectan de forma masiva, a través de cooperativas, las producciones de diferentes apicultores.
Por ley, todos los productos que se venden como miel en la Unión Europea no deben contener ningún aditivo.
El gobierno de EE. UU. no analiza la pureza de la miel y permite cantidades ínfimas de antibióticos. El logo del USDA no implica que la miel sea pura. Ten siempre cuidado de las sustancias que se venden bajo nombres diferentes, tales como “mezclas de miel” o “productos de miel”.
Miel de temporada
Otro punto a tomar en cuenta, es que en cierta época del año donde carece de floración, los apicultores están sujetos a alimentar las abejas con jarabes para asegurar la sobrevivencia de sus colmenas.
Lo que no sería un proceso normal es que las sigan alimentando de este modo constantemente para engordar la producción, y en este aspecto sería una mentira afirmar el label «miel 100% de flores».
Un apicultor responsable no explota las reservas de sus colmenas, sino que les deja suficiente miel para subvenir a sus necesidades.
Por eso, a nivel personal, la única garantía de calidad es comprar en directo con un productor local, y valorar su modo de cosecha a través de preguntas asertivas. La apicultura es ante todo una labor que se ejerce con pasión.
¡No te la puedes perder, la miel pura tiene aroma y sabor inigualables!
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Un comentario
Excelente artículo Lisa
La miel de la Melipona es excelente para curar enfermedades de los ojos